Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.
Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.
Как почистить сырую целую рыбу
Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.
Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:
- Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
- Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
- Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
- Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
- Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.
Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:
Как разделать рыбу разными способами
Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.
Как быстро разделать на филе
Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.
- Рыбу кладём на разделочную доску.
- Отрезаем голову.
- Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
- Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
- Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
- Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
- Срезаем филе, держа нож под углом.
Отделяя филе от кожи, держим нож по углом
Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.
На порционные куски-«кругляши»
- После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
- Отрезаем голову.
- Кожа и хребет не удаляются.
- Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
- Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
- Промываем изнутри.
- Слегка обсушиваем.
- Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
- Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.
Режем на порционные куски
Для фарширования
В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.
Читайте также:
- При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
- Делаем глубокие надрезы на спинке.
- Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
- Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
- Через надрез на спинке удаляем внутренности.
- Промываем изнутри.
- Изнутри вырезаем мясо и кости.
- Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
- Удаляем жабры и глаза из головы.
- Фаршируем.
Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки
Еще один способ разделки рыбы
- Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
- Поддеваем кончиком ножа.
- Снимаем кожу «чулком» с тушки.
- Перерезаем у хвоста хребет.
- Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
- Потрошим тушку, промываем.
- Отделяем кости.
- Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
- Перевязываем ниткой и готовим.
Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»
На фарш
- Разделываем рыбу также, как на филе.
- Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
- Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
- Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
- Фарш готов.
При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.
Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.
АнтиТроль
https://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004
Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.
Анна
https://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004
Особенности чистки и разделки рыбы
- При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
- Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
- С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
- При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
- Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
- Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
- При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
- Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
- Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.
Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.
Как разделать сырую целую рыбу на филе
Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:
- Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
- Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
- Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.
- Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
- Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
- Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.
Как снять кожу с рыбного филе
Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:
- Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.
- Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.
Слабосоленая кета в домашних условиях — очень вкусная как семга
Чтобы купить такую рыбку на рынке, нужно достаточно много денег, поэтому лучше купить свежемороженую и засолить кету самостоятельно дома. Сделаем ее максимально вкусной на вкус, нежной и жирненькой, чтобы можно было порадовать гостей или друзей за праздничным столом.
Кета получается похожей на семгу, благодаря секретному ингредиенту, а именно коньяку. Пробуйте и делитесь своими впечатлениями.
Нам понадобится:
- кета — 1 шт. или две половинки филе
Маринад:
На 1 литр воды
- соль — 1,5 ст.л
- сахар — 2 ст.л
- горошки перца — 2 шт.
- коньяк — 1 ст.л
- растительное масло
Этапы:
Шаг 1.
Свежемороженой рыбе дайте оттаять, но чтобы она слегка все же была заморожена. Так легче ее будет разделывать. Вскройте брюшко, удалите все кишки и другие ненужности. Срежьте плавнички и голову. Также разделайте кету на филе и удалите все косточки.
Как только филешки будут готовы, разделите их ножом на брусочки.
Шаг 2.
Далее по плану приготовьте рассол. Из расчета берите 1 литр кипящей воды, засыпьте сахар (2 ст.л), черный перец горошком (2 шт.) и соль (1,5 ст.л). Размешайте и дайте ему остыть. А после внесите коньяк, для своеобразного вкуса, чтобы получилась она как будто семга, именно эта изюминка дает такой вкус.
Затем засыпьте рыбку в маринад и дайте ей в нем поплавать в течение 20 минут, нужно чтобы кусочки были не слишком толстыми, как показано на фото.
Шаг 3.
Вытащите брусочки кеты при помощи шумовки и дайте им обсохнуть на бумажных полотенцах.
Шаг 4.
Выложите рыбку слоями в контейнер, смазывая каждый слой растительным маслом.
Шаг 5.
Затем охладите красную рыбу на 1 час и все, готово! Подавайте к столу как закуску или как дополнение ко второму блюду. Приятных открытий!
Вот такая малосольная семга по цене кеты получилась! Красивая и вкуснючая!
Как вытащить кости из рыбы
Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:
- Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
- Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.
Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:
- Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
- Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.
Как удалить все кости из брюха рыбы?
Этот метод используется, если вы хотите фаршировать рыбу, когда ее голова и хвост удалены.
При разделывании маленьких округлых рыб сперва удалите внутренности. Это делается путем разрезания вдоль живота и удаления кишок рыбы.
Как только рыба будет очищена и ополоснута, возьмите рыбу, поместите ее на чистую доску и отрежьте голову. Сделайте это, разрезав голову сразу за жабрами и разрезав большим и быстрым ударом.
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Как правильно чистить рыбу
Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.
Как очистить от слизи
Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:
- Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
- Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
- На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
- На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.
Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.
Wladimir
Как разделать готовую целую рыбу
Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:
- Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
- Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
- Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
- Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:
Как разделать лосося
Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.
Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.
Срежьте плавник под хвостом – так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.
Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.
Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.
Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.
Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.
Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.
Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику.
Для некоторых блюд требуется филе на коже. Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если такого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.
Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кухню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена примерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.
